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Tacos al Hongo Pibil

Für die Tortillas:

300g Mais (TK, aufgetaut)

80 g gelbe Paprika

50g Cashews

5 g Salz (1 gestr. Teelöffel)

15 g goldener Leinsamen

1 Teelöffel Flohsamenschalen

Für die ‘Hongos Pibil’ (Pilze)

500 g Austernpilze

Marinade:

1,5 Orangen (der ausgepresste Saft)

1/4 Tasse Olivenöl

1/2 tl Salz

1 ganze getrocknete Ancho Chili oder 1 geh. EL Ancho Chili Pulver

1/2 Teelöffel Zimt

1 Teelöffel Oregano

3/4 Teelöffel Kreuzkümmel Pulver

2-3 Esslöffel Agavensirup

Einige Dreher schwarzer Pfeffer aus der Mühle (10-15)

2 Knoblauch Zehen


Für die eingelegten Zwiebeln

2 rote Zwiebeln

¼ Tasse Agavensirup

¼ Tasse unpasteurisierter Apfelessig

½ Tasse Wasser

6-7 g Salz



Für die Salsa Verde

2 grüne Tomatillos oder alternativ 1 grüne Paprika

3-6 Jalepeño Chilis oder auch die grünen scharfen Peperoni

1 grosse Handvoll Koriander mit Stielen

1 Schalotte

1 Zehe Knoblauch

1 Teelöffel Limettenschalen Abrieb

1 TL Limettensaft

⅓ Teelöffel Salz

Wasser zum Mixen

 

Weitere Zutaten

Guacamole

Frische Ananas oder alternativ Getrocknete Ananas, für ½ Stunde in etwas Wasser eingeweicht

Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Tortillas, bis auf Leinsamen und Flohsamenschalen, im Hochleistungsmixer fein mixen. Dann den Leinsamen und die Flohsamenschalen dazu geben und nochmal mixen, bis die Samen gut vermischt sind.

2. Kleine Kleckse der Masse auf Dörrfolien verteilen (ergibt ca. 18-20 Tortillas) und mit einer kleinen Winkelpalette zu kleinen runden (max. 10cm Durchmesser) Scheiben verstreichen. Dann bei 45 Grad im Dörrautomat ca. 8 Stunden dörren. Nach ca. 5 Stunden die Tortillas von der Folie nehmen und mit der bereits trockenen Seite direkt aufs Dörrgitter legen.

3. Für die Pilze zunächst die Austernpilze der Faserung nach mit den Händen fein zupfen.

4. Alle Zutaten für die Marinade im Hochleistungsmixer fein pürieren und abschmecken. Dann mit den Pilzen mischen, auf 2 Dörrfolien verteilen und bei 45 Grad ca. 3-4 Stunden im Dörrautomat trocknen.

5. Für die eingelegten Zwiebeln, die Zwiebeln zunächst in feine Halbmond Ringe schneiden oder hobeln. Agavensirup, Wasser, Apfelessig und Salz gut vermengen, oder kurz im Mixer mixen. Die Zwiebeln in ein Fermentierglas geben, mit der gemixten Flüssigkeit bedecken und mit einem Beschwerglas beschweren, so dass die Zwiebeln ganz von der Flüssigkeit bedeckt sind. Für 24 Stunden stehen lassen, so dass die Zwiebeln schön pink werden.

6. Für die Salsa alle Zutaten im Hochleisungsmixer pürieren.

7. Zum Anrichten pro Portion 3 Tortillas auf einen Teller legen. Zunächst mit Guacamole belegen, dann einen Esslöffel marinierte Pilze pro Tortilla verteilen und zum Schluss mit Frischer oder getrockneter rehydrierter Ananas, den eingelegten Zwiebeln und Salsa Verde komplettieren.

Boris wünscht euch Buen Provecho (Guten Appetit)

Raw Miso Ramen


Für die Brühe (4-6 Portionen)

300 g frisch gepresster Gurkensaft

400 g frisch gepresster Karottensaft

200 g frisch gepresster Stangenselleriesaft

8 g Kombu Alge

6 g getrocknete Shiitake Pilze

6 g Knoblauch

16 g Ingwer

2 g frische scharfe Chili Schote (1 kleine)

30 g Mandelpüree oder Tahini (Sesammus)

40 g helles Miso (Kichererbsenmiso, Shiro Miso, Süßlupinenmiso,…)

8 g Tamari Soja Soße

3 g Salz

16 g Kokosöl

 

Zubereitung:

1. Die Säfte am besten frisch aus Gurke, Sellerie und Karotte im neuen Kuvings Entsafter pressen.

2. Säfte, Kombu, Shiitake, Knoblauch, Ingwer und Chili im Vitamix bei hoher Stufe pürieren und dann durch ein Feinsieb oder Nussmilchbeutel passieren.

3. Die passierte Brühe mit den restlichen Zutaten im Mixer cremig pürieren.

 

Süße Ingwer Soja Soße

80 g Tamari Soja Soße

82 g Agavendicksaft

100 g Olivenöl

16 g Knoblauch

18 g Ingwer

10 g geröstetes Sesamöl

 

Zubereitung:

Alle Zutaten im Vitamix bei höchster Stufe pürieren. Diese Soße kann vielseitig als Marinade verwendet werden.

 

Pilz und Pok Choy Einlage

12 - 18 mittelgroße (5cm Durchmesser) frische Shiitake Pilze

3 kleine Mini Pok Choy, alternativ ein paar Mangold Blätter

60-80 ml Süße Ingwer Soja Soße

 

Zubereitung:

Die Mini Pok Choy halbieren und harten Strunk etwas trimmen. Pilze und Mini Pokchoy gut mit der Soße vermengen und für 5-8 Stunden im Dörrautomat bei 45 Grad trocknen, bis die Soße gut eingedörrt ist.

 

Weitere Einlagen (man kann alle oder auch nur einen Teil verwenden)

- 3 Zucchini, spiralisiert, gesalzen und massiert, dann entwässert

- Frischer Koriander

- Frischer Thai Basilikum

- 6 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

- Gehackte wilde Erdnüsse oder Cashewkerne, am besten vorher eingeweicht und mit Currypulver, einem spritzer Zitrone, Soja Soße und etwas Ahornsirup wieder getrocknet

- Schwarzer und Weißer Sesam

- 1,5 - 2 Avocados, klein gewürfelt

 

Anrichten:

Zuerst die Zucchini Nudeln in eine Suppenschale geben und die Avocado daneben platzieren. Dann pro Portion ca. 200ml Miso Brühe Eingießen.

Danach die Pilze und Pok Choy einlegen und mit den anderen Zutaten nach Belieben garnieren.

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