Fermentieren leicht gemacht

Mandelricotta (Boris Lauser, Vegan Masterclass)

Ausrüstung
Keimling Nuss- und Pflanzenmilchbeutel

Zutaten

• 185 g Mandeln (mind. 12 Stunden einweichen, dann enthäuten)
• 100-125 ml Wasser
• ¼ TL Salz
• ½ TL Agavendicksaft
• 1 ML Millivital Fermentationsbeschleuniger

Zubereitung
1. Alle Zutaten bis auf den Fermentbeschleuniger im Hochleistungsmixer mit dem Stößel bei höchster Geschwindigkeit komplett cremig pürieren. Die Masse soll maximal leicht warm werden, aber nicht überhitzen. Also schnell bei höchster Stufe verarbeiten.

2. Dann den Fermentbeschleuniger zugeben und nochmals alles gut mixen.

3. Das Ganze in den Keimling Nussmilch-Filterbeutel füllen, zuziehen und in ein Sieb geben, dass in eine Schüssel eingehängt ist. Von oben beschweren (z.B. mit einem flachen passenden Teller und einem schweren Gegenstand, den man auf dem Teller platziert) und 4-16 Stunden fermentieren (je nach gewünschtem Säuregrad).

4. Nach dem Fermentieren aus dem Filterbeutel in eine Schüssel geben und abgedeckt zum weiteren Verzehr oder Verarbeitung im Kühlschrank lagern.

5.Nach Bedarf süß oder würzig weiterverarbeiten. Auch frische Kräuter bieten sich hier an.

• Ich stelle den Filterbeutel mitsamt Inhalt meist erstmal nach dem Fermentieren für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank, bevor ich den Ricotta aus dem Beutel löse, da er sich bis dahin schön festigt und man ihn dann ganz einfach aus dem Beutel bekommt.
• Man kann für den Ricotta selbstverständlich auch rohe Mandeln inklusive Haut nehmen. Diese mindestens 12 Stunden einweichen und dann mit den Fingern einzeln schälen. Nach dem Einweichen geht das ganz leicht, indem man jede Mandel zwischen Daumen und Zeigefinger abrollt und dabei die Haut mitzieht.

Bild und Rezept: Boris Lauser

Fermentierter Kohl

Ausrüstung

Fermenter

Zutaten

• 1 kl. Kohlkopf, weiß oder rot, ca. 800 g
• 100 ml Apfelessig, naturvergoren
• 50 ml Agavendicksaft
• 800 ml Wasser, gefiltert
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 TL Salz
• 1 MS Pfeffer
• 1 MS Chili

ergibt ca. 900 g

Zubereitung
1. Den Kohl mit dem Hobel in dünne Streifen schneiden, oder mit dem Mixer in grobe Stücke häckseln.

2. Den Kohl in das Kuvings Gefäß füllen und die Gewürze und Flüssigkeiten hinzugeben. Umrühren und den Deckel mit Griff aufschrauben. Nun für 72 Stunden bei 42° C im Kuvings Fermenter belassen. Die entstandene Flüssigkeit abgießen.

Zero Waste Tipp: Die Flüssigkeit kann für den nächsten Fermentationsvorgang benutzt oder als Essigersatz eingesetzt werden.

3. Den Kohl in einem geschlossenen Behältnis im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein bis zwei Wochen verzehren. Durch den 3-tägigen Aufenthalt im Fermenter entwickelt sich der säuerliche Geschmack und die angenehme bissfeste Konsistenz.

Tipp: Die Gewürzvarianten sind mannigfaltig, probieren Sie einmal mit italienischen oder asiatischen Gewürzen. Das Gemüse mit dem Hobel oder Messer in Streifen schneiden, oder mit dem Mixer in grobe Stücke häckseln. Gemüse mit allen anderen Zutaten in das Kuvings Gefäß füllen und kurz umrühren sowie den Deckel mit Griff aufschrauben. Nun für 6 bis 12 Stunden bei 42° C im Kuvings Fermenter belassen. Die Zeit im Fermenter richtet sich auch nach Ihren Vorlieben der Konsistenz, je länger desto weicher wird das Gemüse. Als maximale Garzeit haben wir 24 Stunden ermittelt. Das Gemüse am besten gleich nach der Entnahme in vorgewärmten Tellern servieren. Kann gut mit Reis, Nudeln oder Rohkost Kräckern kombiniert werden.