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Grüner Spargel

Rezept und Bild: createrawvision

Ausrüstung:

  • Hochleistungsmixer
  • Dörrgerät

Zutaten

Senf
  • 4 EL Senfkörner
  • 1 kleiner Apfel
  • 1 EL Kurkumapulver
  • 3 EL rohes Olivenöl
  • 3 EL Apfelessig
  • Salz und Pfeffer
  • Agavendicksaft
Spargel
  • 500 g dünner, grüner Spargel
  • 3 EL rohes Olivenöl
  • ½ TL Salz
Sauce Bérnaise
  • 5 EL rohes Mandelmus
  • 150 ml Wasser
  • 3 EL rohes Olivenöl
  • 3 EL rohes Sonnenblumenöl oder Rapsöl
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1,5 EL Zitronensaft
  • 5 EL Hefeflocken
  • 1,5 TL Senf
  • 1 TL Agavendicksaft
  • ¼ TL Kala Namak
  • 1 Msp. Sonnenblumenlecithin
  • ¼ TL Pfeffer
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Estragon fein gehackt oder getrocknet
  • 1 EL Kerbel, fein gehackt

Zubereitung:

Senf

1. Die Senfkörner für mindestens vier Stunden im Apfelessig einweichen, dann mit dem Einweichessig, Apfel, Kurkuma und Olivenöli m Hochleistungsmixer zu Senf verarbeiten.
2. Mit Agavendicksaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Spargel

1. Die holzigen Teile vom Spargel abschneiden und das untere Ende schälen.
2. Dann den Spargel in eine Auflaufform oder Schüssel mischen und mit einem halben Teelöffel Salz und dem Olivenöl bestreuen. Das Salz und Olivenöl gut mit den Händen einmassieren.
3. Spargel in das Dörrgerät stellen und für sechs Stunden bei 42 °C marinieren lassen. Je nachdem wie weich der Spargel werden soll, kannst du die Zeit auch verkürzen oder verlängern.

Sauce Bérnaise

1. Mandelmus mit Wasser, Rapsöl, Weißweinessig, Zitronensaft, Hefeflocken, Senf, Süßungsmittel, Kala-Namak, Sonnenblumenlecithin und Pfeffer im
Hochleistungsmixer zu einer glatten Creme verarbeiten.
2. Mit Rapsöl, Weißweinessig, Zitronensaft, Hefeflocken, Senf, Agavendicksaft, Kala-Namak und Pfeffer abschmecken.
3. Die Sauce in eine Schüssel geben und gehackten Estragon, Kerbel und Schalotten dazugeben und unterheben.
4. Optional für weniger Salz: Den Spargel aus dem Dörrgerät in ein feines Sieb geben und mit Wasser das Salz herausspülen.
5. Spargel auf Teller anrichten und die Sauce Bernaise darüber geben

Grüner Spargelsalat

Rezept und Bild: Deutschland is(s)t vegan

Für 2 Portionen

Zutaten für den Salat

  • 1 Bund grüner Spargel
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4-6 Cherrytomaten
  • 2 EL Gojibeeren
  • je 1 TL weißer + schwarzer Sesam

Zutaten für das Walnussmus-Dressing

  • 2 EL Walnussmus
  • 3 EL Wasser
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • 1 EL Agavendicksaft
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Zunächst den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Anschließend schräg in 3 cm lange Stücke schneiden oder ganz lassen.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze für 5-7 Minuten anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und danach etwas abkühlen lassen.
Für das Dressing Walnussmus, Wasser, Zitronensaft und Agavendicksaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun den Spargel auf einen Teller geben, das Dressing darauf verteilen, mit den halbierten Cherrytomaten, Gojibeeren und schwarzem Sesam garnieren.

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