Wilde Küche: Wildkräuter auf dem Teller

Wir finden sie direkt vor der Haustür, im Garten, am Wegesrand oder im Wald und viele Jahrhunderte wurden sie als Heilpflanzen genutzt: Wildfrüchte und wilde Kräuter wachsen in freier Natur, unbehandelt und unverfälscht frisch. Die Hinwendung zur wilden Natur und ihre Wertschätzung verhelfen uns zu einem respektvollen Umgang mit der Natur. Denn informierte und wissende Menschen gehen sehr viel sorgsamer mit ihr um.

Reich an unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Aromen lassen sich die Naturschätze in der Küche auf vielfältige Weise verwenden: von süß über nussig bis bitter und herb ist geschmacklich alles dabei. Und sie enthalten immer genau die Nähr- und Vitalstoffe, die unserem Körper in der entsprechenden Jahreszeit besonders guttun.

So wird beispielsweise der Löwenzahn (Taraxacum officinale) bereits seit Jahrhunderten als Heilkraut genutzt. Durch seinen hohen Vitamingehalt, wie etwa Vitamin A, C und K, aber auch durch die enthaltenen Bitterstoffe wirkt er positiv auf den menschlichen Körper. Alle Pflanzenteile lassen sich in der Küche verwenden. Von März bis Juni ergänzen die jungen Blattrosetten frische Salat- oder Gemüsebeilagen mit einer schönen Bitternote und chicoréeartigem Geschmack. Die Blütenblätter lassen sich in Essig einlegen oder in Desserts oder Sirupe verwenden. Die Wurzeln sind ein schmackhafter Meerrettichersatz oder angeröstet eine wohlschmeckende Alternative zum Kaffee.

Der Bärlauch (Allium ursinum) ist heute wohl die bekannteste essbare Wildpflanze und lässt sich in der Küche – von Pesto über Nudelgerichte bis zu Saucen – sehr vielseitig verwenden. Von März bis April werden die jungen Blätter in Salaten, als Gemüse oder als Knoblauchersatz oder die Blüten für Essige verwendet. Sie sind im Geschmack etwas milder als die Blätter und ab Juni können die grünen Samen als Pfefferersatz dienen.

Die Brennnessel (Urtica dioica) ist eine sehr alte traditionelle Gemüsepflanze. Sie wächst überall im menschlichen Siedlungsraum, schmeckt sehr aromatisch und würzig und eignet sich für viele Rezepte. Von März bis in den Herbst hinein lassen sich die jungen Triebe oder Blätter ernten. Die Blätter enthalten sehr viele Mineralien wie Magnesium, Kalium, Eisen, Silicium, die Vitamine A, C und E sowie Carotinoide. Sie sind außerdem sehr eiweißreich. Kalt kräftig abgebraust und in einem Küchentuch mit dem Walkholz gewalzt, werden die Blätter erst genießbar, denn dadurch werden die Brennhaare gebrochen.

Die kleinen Blüten der Gänseblümchen (Bellis perennis) schmecken zartwürzig und nussig und eignen sich besonders gut für essbare Dekorationen, roh in Salat und Kräuterquark, gedünstet auch in Suppen. Getrocknet sind die fast den ganzen Sommer verfügbaren Blüten auch als Tee genießbar.

Der Giersch (Aegopodium podagraria) gehört zu den ausdauernden Pflanzen und wird bis zu 40 cm hoch. Ob roh oder sanft gegart, ergibt die Pflanze ein herrliches Gemüse, ähnlich dem Spinat und leicht nach Petersilie schmeckend. Die jungen Triebe schmecken roh im Salat und Kräuterdip, die älteren Blätter und Stängel fein geschnitten als gedünstetes Gemüse (10 bis 20 Minuten Garzeit, fällt ähnlich wie Spinat stark zusammen), zudem in Suppen oder Pfannkuchen. Giersch enthält sehr viel Vitamin C, Kalium, Karotin und Eisen.

Die in Asien, Nordafrika und ganz Europa weit verbreitete Wilde Möhre (Daucus carota subsp. carota) ist die Vorfahrin unserer heutigen Karotte. Ihre jungen Blätter und Blüten sind ideal für schmackhafte Salate oder zum Würzen von Suppen. Die Wurzel gehört seit der frühesten Zivilisation zu den ältesten kultivierten Gemüsen. Sie ist sehr reich an Vitamin A, C, B und Karotin sowie an basischen Mineralstoffen.

Großer Sauerampfer (Rumex acetosa) ist in Europa bis zum Nordkap weit verbreitet. Im jungen Stadium sind alle Ampferarten genießbar. Von März bis Oktober sind alle Teile der Pflanze essbar: Die jungen Triebe und die frischen unverletzten Blätter schmecken roh sehr delikat mit einem säuerlichen Zitronengeschmack. Die Blätter können mit anderen Kräutern als Salat gegessen werden und verleihen Desserts eine feine Note. Sie enthält viel Vitamin C, Karotin, Eisen und Gerbstoffe und gilt als blutreinigend.

Die zarte Vogelmiere (Stellaria media) eignet sich als Salat, für Smoothies oder gekocht als Gemüse. Das Nelkengewächs übertrifft normale Kopfsalate mit dem Reichtum ihrer Inhaltsstoffe um ein Vielfaches. So hat sie neben vielen anderen wertvollen Inhaltsstoffen doppelt so viel Kalzium, dreimal so viel Kalium und Magnesium und siebenmal so viel Eisen wie Kopfsalat.

Der aromatische Gundermann (Glechoma hederacea) zeigt seine Vorzüge in der Hausapotheke und in der Küche. In der Küche lässt er sich sehr vielfältig einsetzen, entweder in frischer Form aus den jungen Trieben der Pflanze oder in getrockneter Form, entweder in einem Kräutersalz, ein wenig in der Kräuterlimonade, als Suppengrün oder als Wildgemüse. Diese sehr aromatische Pflanze enthält ätherische Öle und Bitterstoffe. In der Verwendung sollte man das Aroma des Gundermanns allerdings nicht unterschätzen, wenige Blättchen reichen, um einen sehr intensiven Geschmack in dem Gericht zum Vorschein zu bringen.

Wildkräuter bitte immer sehr behutsam sammeln!

Für das Sammeln von Wildkräutern gibt es einige Regeln zu beachten. Die Wichtigste: Nur die Pflanzen sammeln, die man wirklich kennt. Denn auch bei uns wachsen manche giftigen Kräuter wie beispielsweise der Schierling, der sehr leicht mit dem ungiftigen Wiesenkerbel zu verwechseln ist:

• Kräuter, die in Straßennähe, auf gedüngten Wiesen oder an Hunde-Gassi-Routen wachsen, sollten lieber stehen gelassen werden.

• In Naturschutzgebieten dürfen keine Pflanzen mitgenommen werden.

• Immer nur kleine Mengen sammeln, sodass die Pflanzen unbeschadet weiterwachsen und sich vermehren können.

• Kräuter nicht mit der Wurzel ausreißen, sondern mit einem Messer oder einer Schere abschneiden.

• Zum Sammeln eignen sich luftige Körbe oder Leinenbeutel.

• Die beste Erntezeit für Wildkräuter sind Frühling und Sommer, wenn die Blätter noch ganz zart sind.

• Wer einen eigenen Garten hat, kann Wildkräuter dort gezielt ansiedeln.

• Kräuter am Besten um die Mittagszeit ernten. Dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen und damit der Wirkstoffgehalt am höchsten.

Wildkräuter immer frisch verarbeiten!

Wie alle Kräuter sollten die Blüten, Blätter und Triebe der Wildkräuter zügig verarbeitet werden. Einige Tage halten sich die Kräuter auch in feuchtes Küchenpapier oder im Geschirrhandtuch eingeschlagen im Kühlschrank. Längere Zeit haltbar sind sie, wenn sie eingefroren werden. Allerdings verliert sich dadurch ein wenig Aroma. Zum Einfrieren die gewaschenen und abgetrockneten Kräuter entweder im Ganzen in Gefrierbeutel füllen und gut verschließen oder klein geschnitten mit etwas Wasser portionsweise in Eiswürfelbehälter geben. Die Kräuter immer gut beschriften, da sie gefroren leicht zu verwechseln sind. Können nicht alle Kräuter auf einmal verwendet werden, lassen sie sich ganz einfach in einem Dörrgerät bei 35 bis 40 Grad Celsius trocknen und sind in einem dunklen verschließbaren Glas über das ganze Jahr haltbar.

Leckere Rezeptideen:

Bärlauchbrot