Gesundes für die kalte Jahreszeit – Gemüse und auch Obst ohne Hitze haltbar machen

Verabschiedet sich die Natur in den Winterschlaf, ist auch die Auswahl an frischem saisonalen Gemüse und Obst weniger vielfältig. Doch mit "lebendigen Haltbarmachen" lassen sich Gartenernte oder Lieblingsgemüse unkompliziert, ressourcenschonend und geschmacklich frisch aufbewahren. Aber nicht nur frische Lebensmittel bekommen den gewissen Säure Kick, auch Nüsse und Samen lassen sich durch Fermentation zu pflanzlichen Aufstrichen, Käseersatz und Joghurt weiter verarbeiten.

Das Fermentieren ist bereits mehr als tausend Jahre alt und macht Lebensmittel ohne Hitze haltbar. Vorteil: Anders als beim beliebten Einkochen oder auch Einlagern des Pflanzenguts bleibt der Gehalt an Vitaminen größtenteils erhalten. So können wir auch im Winter auf die gesunden Sommerschätze zugreifen.

Warum das wichtig ist?

Gut drei Viertel der Immunabwehr spielen sich im Darm ab. Hier befinden sich rund 70 Prozent aller Immunzellen. Ist die Darmflora eher schwach ausgeprägt, erhöht sich die Anfälligkeit für verschiedene Erkrankungen. Die bei der Fermentation entstehenden Milchsäurebakterien begünstigen die Darmflora und vereinfachen dem Darm die Arbeit, produzieren Enzyme und Vitamine, wie etwa das Vitamin K, und machen Obst, Gemüse, Nüsse und Samen noch bekömmlicher.

Fun Fact: 30 Prozent der Lebensmittel in einem herkömmlichen Supermarkt sind tatsächlich Fermente. Wie zum Beispiel alle Sauergemüse, Kakao, Kaffee, Schwarzer Tee, Tempeh, Miso, Joghurt, Käse oder auch Bier und Wein. Im Gegensatz zu vielen industriell fermentierten Lebensmittel bleiben bei der sogenannten wilden Fermentation alle Nährstoffe und wohltuenden Kulturen erhalten. Denn in der Lebensmittelindustrie müssen nach dem Fermentationsprozess die Fermente pasteurisiert, also hoch erhitzt, werden. Die wichtigen Milchsäurebakterien und Enzyme werden dadurch allerdings zerstört.

Fermentation in der eigenen Küche bedeutet langsames und achtsames Reifen von Lebensmitteln. Während der Gärung entstehen Enzyme und Vitamine, die nur in wenigen nicht fermentierten Lebensmitteln vorhanden sind. Allerdings funktioniert dieser Prozess nicht von heute auf morgen:

Das Einmaleins des Fermentierens

Zum Fermentieren ist robustes Glas am Besten geeignet: Es ist robust, nimmt keine Gerüche an, gibt keine schädlichen Stoffe wie z. B. Weichmacher ab und lässt sich einfach reinigen. Für sogenannte Mason Gläser gibt es die optimalen Gäraufsätze. So können die Gase durch ein kleines Ventil entweichen, ohne dass Sauerstoff hineingelangt. Durch ihre weite Öffnung, ist ein einfaches Befüllen und Entleeren möglich. Zur Vorbereitung wird das Obst oder Gemüse idealerweise geraspelt, um eine möglichst große Oberfläche zu erhalten. Anschließend wird jodfreies Salz hinzugefügt und das jeweilige Lebensmittel gestampft, bis es im eigenen Saft steht. Das Salz zieht das Wasser heraus; die entstandene Lake trennt es von der Luft ab. Jetzt können die Mikroorganismen, die die Gärung einleiten, ihre Arbeit aufnehmen. Innerhalb der ersten beiden Tage kommt der Gärprozess so langsam in Gang und der Restsauerstoff im Glas wird durch die Mikroorganismen verbraucht. Somit entsteht Kohlendioxid, der sich ganz wunderbar an aufsteigenden Bläschen im Glas erkennen lässt. In diesem sauren Milieu können Keime, die das Ferment verderben würden, nicht gedeihen. Wie lange der Fermentierungsprozess tatsächlich dauert, hängt vom Gemüse, der Raumtemperatur und dem gewünschten Geschmack ab. Um die Fermentation zu stoppen, sollte man das Gemüse kühl und dunkel lagern. So ist das Ferment viele Monate lang haltbar.

Fermentieren mit Geling-Garantie

Wer sich nicht auf das eigene Geschick oder Ausprobieren verlassen möchte, findet bei Keimling Naturkost verlässliche Küchenhelfer und eine Menge an Inspiration. Mit dem platzsparenden Smart Fermenter von Kuvings wird das Fermentieren kinderleicht. Die automatischen Programmeinstellungen als auch die manuelle Bedienung über das One-Touch-Menü sorgen für eine permanente, gleichmäßige Temperatur und damit für die idealen Bedingungen, um das reife Obst und Gemüse haltbar zu machen oder feine Fermente wie orientalische Salzzitronen, Ingwer Sirup und eigenen Wein zu kreieren. Denn was sonst bei Zimmertemperatur einige Wochen dauern kann, ist mit der kontrollierten Temperatursteuerung, von 20°C bis 65°C und einer Timer-Funktion von 1 bis 99 Stunden zuverlässig und schnell. Der Kuvings Smart Fermenter ist auf die verschiedenen Stufen des Fermentierens abgestimmt und besonders hygienisch konzipiert: Der abnehmbare Behälter mit Griff ist komplett frei von BPA und kann ebenso wie der Käseeinsatz und alle weiteren beweglichen Teile in der Spülmaschine gereinigt werden. Und mit seiner quadratischen Form findet das Gerät sogar in kleinen Küchen einen Platz.

Fun Fact: Im Smart Fermenter lässt sich eine konstante Temperatur einstellen – egal, ob fermentiert wird, Brotteige gehen oder Früchte nachgereift werden. Damit ist die Fermentation in der eigenen Küche unabhängig von der mitunter schwankenden Raumtemperatur.

Was macht Fermentation so besonders?

• Ein gesunder Vorratsschrank
  

Fermentiertes Obst und Gemüse ergänzt ideal jeden Lebensmittelvorrat – für gesunden Genuss bei jeder Gelegenheit.

• Gute Bekömmlichkeit

Fermentierte Lebensmittel sind sehr bekömmlich und eignen sich auch bei Glutenoder Laktose-Intoleranzen. Denn durch die Fermentation werden die Stoffe, die zur Unverträglichkeit führen, abgebaut und das Lebensmittel wird dadurch bekömmlicher.

• Unendlich viele Geschmackskreationen

Ob pur oder mit weiteren Kräutern und Gewürzen – beim Fermentieren lassen sich mit weiteren Zutaten neue Genussmomente kreieren und neue Geschmackserlebnisse entdecken.