Rohkost-Rezept: Grüner Spargel mit Sauce Bérnaise

Die leckere Sauce wird mit feinen, frischen Kräutern, nämlich Estragon und Kerbel und mit Schalotten abgeschmeckt. Sie ist einfach unwiderstehlich.

Bild und Rezept: Angela Griem, www.createrawvision.de

Zum Spargel passt absolut nichts besser als eine klassische Sauce Bernaise. Und so ist sie ist für mich die absolute Nummer eins unter den Spargelsoßen. Die leckere Sauce wird mit feinen, frischen Kräutern, nämlich Estragon und Kerbel und mit Schalotten abgeschmeckt. Sie ist einfach unwiderstehlich. Besonders gut passt sie zu grünem Spargel aber auch zu vielerlei anderem feinen Gemüsesorten. Dieses Rezept ist das Rohkost Highlight des Frühlings und wenn du ein Spargelfan bist, wirst du auf keinen Fall enttäuscht sein.

Ausrüstung:

Hochleistungsmixer
Dörrgerät

Zutaten

Senf

4 EL Senfkörner
1 kleiner Apfel
1 EL Kurkumapulver
3 EL rohes Olivenöl
3 EL Apfelessig
Salz und Pfeffer
Agavendicksaft

Spargel

500 g dünner, grüner Spargel
3 EL rohes Olivenöl
½ TL Salz

Sauce Bérnaise

5 EL rohes Mandelmus
150 ml Wasser
3 EL rohes Olivenöl
3 EL rohes Sonnenblumenöl oder Rapsöl
3 EL Weißweinessig
1,5 EL Zitronensaft
5 EL Hefeflocken
1,5 TL Senf
1 TL Agavendicksaft
¼ TL Kala Namak
1 Msp. Sonnenblumenlecithin
¼ TL Pfeffer
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Estragon fein gehackt oder getrocknet
1 EL Kerbel, fein gehackt

Zubereitung

Senf

Die Senfkörner für mindestens vier Stunden im Apfelessig einweichen, dann mit dem Einweichessig, Apfel, Kurkuma und Olivenöli m Hochleistungsmixer zu Senf verarbeiten.
Mit Agavendicksaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Spargel

Die holzigen Teile vom Spargel abschneiden und das untere Ende schälen.
Dann den Spargel in eine Auflaufform oder Schüssel mischen und mit einem halben Teelöffel Salz und dem Olivenöl bestreuen. Das Salz und Olivenöl gut mit den Händen einmassieren.
Spargel in das Dörrgerät stellen und für sechs Stunden bei 42 °C marinieren lassen. Je nachdem wie weich der Spargel werden soll, kannst du die Zeit auch verkürzen oder verlängern.

Sauce Bérnaise

Mandelmus mit Wasser, Rapsöl, Weißweinessig, Zitronensaft, Hefeflocken, Senf, Süßungsmittel, Kala Namak, Sonnenblumenlecithin und Pfeffer im Hochleistungsmixer zu einer glatten Creme verarbeiten.
Mit Rapsöl, Weißweinessig, Zitronensaft, Hefeflocken, Senf, Agavendicksaft, KalaNamak und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce in eine Schüssel geben und gehackten Estragon, Kerbel und Schalotten dazugeben und unterheben.
Optional für weniger Salz: Den Spargel aus dem Dörrgerät in ein feines Sieb geben und mit Wasser das Salz herausspülen.
Spargel auf Teller anrichten und die Sauce Bernaise darüber geben.