Rohkost-Rezept: Pekanussbraten

Bild und Rezept: Boris Lauser | www.borislauser.com

Zutaten:

Für den “Braten”:

• 100 g Pekannüsse, ca. 1-2h einweichen
• 80 g Selleriewurzel
• 50 g getrocknete Aprikosen in 20 g Wasser einweichen
• 200 g Champignons
• 35 g Rote Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 40 g Petersilie (ca. ½-¾ Bund)
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Rosmarin
• 1 TL Thymian
• 20 Dreher aus der Pfeffermühle
• 3 g Salz (1 schwach geh. TL)
• 30 g Miso
• 20 g Olivenöl (ca. 4 EL)
• 40 g goldener Leinsamen, gemahlen
• 1 schwach geh. EL Flohsamenschalen, gemahlen

Für die Soße:

• 140 g frisch gepresster Orangensaft mit Fruchtfleisch (ca. 1 große Orange)
• Abgeriebene Schale von 1 Orange
• 15 g Cranberries
• ¼ TL Salz
• 2 Wacholderbeeren
• 30 g/ml Verjus (alternativ Balsamico Bianco)
• 10 g Kokosblütenzucker (ca. 1 stark geh. EL, je nach Orange)
• 8 Dreher aus der Pfeffermühle
• 1 Messerspitze Guarkernmehl
• 1 Messerspitze Safran

Für den Salat:

• 300g Selleriewurzel, geraspelt
• 1 Apfel (100g) geraspelt
• 30 g Cranberries
• 50 g Cashew Frischkäse
• 25 g Frisches Leinöl
• 7g Schalotte oder Zwiebel (ein kleines Stück)
• 15 g Senf (ca. 1 ½ geh. TL)
• 15 Dreher aus der Pfeffermühle
• 30 g Agavensirup
• 20 g Zitronensaft
• Abgeriebene Schale von ½ Zitrone
• 50 g Wasser
• 1 geh. EL frisch gehackter oder getrockneter Schnittlauch

Für die Deko:

• Ein paar Pekannüsse
• 2 EL gehackte Petersilie
• 100 g Feldsalat

Zubereitung:

• Die Pekannüsse abspülen. Die Selleriewurzel und Champignons in kleine Stücke schneiden. Die Aprikosen sehr fein würfeln. Die Petersilie grob schneiden, nicht zu harte Stiele können verwendet werden. Das Einweichwasser behalten. Alle Zutaten bis auf die Aprikosen, das Einweichwasser, den Leinsamen und die Flohsamenschalen in die Magimix 5200 XL geben und so lange verarbeiten dass es noch eine stückelige Konsistenz hat und nicht zu fein wird. Dann die Aprikosen, das Einweichwasser, den Leinsamen und die Flohsamenschalen zugeben und nochmal verarbeiten, bis alles verarbeitet ist. Am besten mit der Pulsiertest arbeiten, um die Konsistenz zu kontrollieren. Den Teig 2-3 Minuten ruhen lassen, so dass er andicken kann. Dann auf eine Dörrfolie geben und einen dicken gleichmäßigen Leib formen, ca. 15-20 cm lang. Diesen in 10-12 dicke Scheiben schneiden. Im Dörrautomat zunächst bei 65 Grad 2 h und dann bei 45 Grad ca. 8 weitere Stunden trocknen. Der Braten sollte innen nicht mehr matschig sein aber nicht zu trocken werden.
• Für den Salat, die Selleriewurzel und den Apfel mit dem Reibeeinsatz der Magimix 5200 XL in der Küchenmaschine reiben. Alle anderen Zutaten bis auf den Schnittlauch im Vitamix bei höchster Stufe pürieren und nach Belieben abschmecken. Sellerie, Apfel, Cranberries, Schnittlauch und Dressing gut vermischen und am besten über Nacht ziehen lassen.
• Für die Soße alle Zutaten im Vitamix pürieren, bis sie ein wenig warm wird, um den Safran zu aktivieren.
• Pro Portion 2 EL Soße auf einen Teller geben und 2 Stücke Nussbraten aus dem Dörrautomat darauf platzieren. Daneben den Feldsalat und den Selleriesalat anrichten und alles mit Pekannüssen, mehr Soße und gehackter Petersilie garnieren.